La terrina de fetge gras d'ànec a la manera dels amics de la família Lozar de Borde Rouge a Massac-Seran (França)
Ingredients per 10 persones :
2 fetges frescos d’ànec de 600 g peça.
12 g de sal fina per quilo (ideal per tots els gustos)
3 g de pebre blanc en pol
1 polsim de nou moscada raspada
1 polsim de 4 espècies (gingebre, canyella, clau, cardamom)
1 cullera de cafè rasa de sucre refinat
2 cl de bon vi de Porto
2 cl de xerès o de bon cognac
2 cl de vell armagnac.
Preparació i cocció :
1- Preparar els fetges gras procurant retirar tots els nervis que sigui possible i traient eventualment tots els petits trossos de grassa blanca de la superfície.
2- Posar les 4 parts obertes en el fons d’una plata ovalada, amanir-les amb la sal, el pebre, la nou moscada, 4 espècies, sucre, i regar-les amb el Porto, el xerès i l’armagnac. Deixar marinar 12 hores a la nevera. Durant aquest temps, girar-les 2 o 3 vegades en la seva pròpia marinada.
3- Treure el fetges de la nevera una hora abans de coure’ls. Ajuntar les parts apressant-les sobre elles mateixes.
4- Omplir una plata oval amb 2 cms. d’aigua. Posar-lo al forn a 150° C. I controlar l’aigua del bany maria a 70º.
5- Posar la terrina al bany maria sense cobrir. Deixar coure 40 minuts i verificar vàries vegades amb un termòmetre de cuina la temperatura de l’aigua que mai pot sobrepassar els 70º o 80º. Per rectificar l’excés de temperatura es pot afegir un xic d’aigua freda al bany maria.
6- Treure la terrina del bany maria i del forn, tapar-la. Deixar-la refredar lentament a temperatura ambient, i una vegada freda posar-la a la nevera. Abans de servir necessita com a mínim unes 12 hores de refrigeració. La terrina està al seu punt òptim al tercer dia després de fer-la.
Ingredients per 10 persones :
2 fetges frescos d’ànec de 600 g peça.
12 g de sal fina per quilo (ideal per tots els gustos)
3 g de pebre blanc en pol
1 polsim de nou moscada raspada
1 polsim de 4 espècies (gingebre, canyella, clau, cardamom)
1 cullera de cafè rasa de sucre refinat
2 cl de bon vi de Porto
2 cl de xerès o de bon cognac
2 cl de vell armagnac.
Preparació i cocció :
1- Preparar els fetges gras procurant retirar tots els nervis que sigui possible i traient eventualment tots els petits trossos de grassa blanca de la superfície.
2- Posar les 4 parts obertes en el fons d’una plata ovalada, amanir-les amb la sal, el pebre, la nou moscada, 4 espècies, sucre, i regar-les amb el Porto, el xerès i l’armagnac. Deixar marinar 12 hores a la nevera. Durant aquest temps, girar-les 2 o 3 vegades en la seva pròpia marinada.
3- Treure el fetges de la nevera una hora abans de coure’ls. Ajuntar les parts apressant-les sobre elles mateixes.
4- Omplir una plata oval amb 2 cms. d’aigua. Posar-lo al forn a 150° C. I controlar l’aigua del bany maria a 70º.
5- Posar la terrina al bany maria sense cobrir. Deixar coure 40 minuts i verificar vàries vegades amb un termòmetre de cuina la temperatura de l’aigua que mai pot sobrepassar els 70º o 80º. Per rectificar l’excés de temperatura es pot afegir un xic d’aigua freda al bany maria.
6- Treure la terrina del bany maria i del forn, tapar-la. Deixar-la refredar lentament a temperatura ambient, i una vegada freda posar-la a la nevera. Abans de servir necessita com a mínim unes 12 hores de refrigeració. La terrina està al seu punt òptim al tercer dia després de fer-la.
Ingrédients pour 10 personnes :
2 foies frais crus de canard de 600 g pièce
12g de sel fin par kilo (idéal pour tous les gouts)
3 g de poivre blanc en poudre
1 pointe de noix de muscade râpée
1 pointe de 4 épices
1 cuillerée à café rase de sucre semoule
2 cl de bon porto
2 cl de xérès ou de bon cognac
2 cl de vieil armagnac.
Préparation et cuisson :
1- Préparer les foies gras en les dénervant autant que possible et en enlevant éventuellement les morceaux de graisse blanche à leur surface.
2- Coucher les 4 lobes ouverts dans le fond d’un plat ovale, les assaisonner de sel, de poivre, muscade, 4 épices, sucre, et les mouiller au porto, xérès et armagnac. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Pendant ce temps, les retourner 2 ou 3 fois dans leur marinade. (Pour la terrine de Borde Rouge, j’avais mis à mariner 16 h avec porto, cognac, une ½ cuillerée à café d’armagnac).
3- Sortir les foies du réfrigérateur une heure avant de les cuire. Refermer les lobes sur eux-mêmes. Disposer ensuite successivement, en les tassant bien, le premier gros lobe dans le fond de la terrine, puis les deux petits lobes, et enfin le dernier gros.
4- Remplir un plat ovale allant au four de 2 cm d’eau. Le mettre au four à 150° C. et amener l’eau à 70° .
5- Installer la terrine dans le bain marie sans la couvrir. Four en position « chaleur tournante » plus résistance de sole (celle du dessous). Laisser cuire 40 mn (proportionner éventuellement ce temps de cuisson au poids exact du foie cru). Il faut vérifier plusieurs fois avec un thermomètre de cuisine la température de l’eau du bain-marie : elle doit impérativement rester entre 70° et 80° (grand maximum). On peut ajouter un peu d’eau froide pour réguler la température.
6- Sortir la terrine du four et du bain-marie ; la recouvrir avec son couvercle, l’emmitoufler dans une petite couverture et la laisser refroidir lentement dans la température de la cuisine. Puis la remettre au réfrigérateur au moins une nuit avant de servir. Mais la terrine est meilleure si elle est préparée au moins 3 jours à l’avance.
2 foies frais crus de canard de 600 g pièce
12g de sel fin par kilo (idéal pour tous les gouts)
3 g de poivre blanc en poudre
1 pointe de noix de muscade râpée
1 pointe de 4 épices
1 cuillerée à café rase de sucre semoule
2 cl de bon porto
2 cl de xérès ou de bon cognac
2 cl de vieil armagnac.
Préparation et cuisson :
1- Préparer les foies gras en les dénervant autant que possible et en enlevant éventuellement les morceaux de graisse blanche à leur surface.
2- Coucher les 4 lobes ouverts dans le fond d’un plat ovale, les assaisonner de sel, de poivre, muscade, 4 épices, sucre, et les mouiller au porto, xérès et armagnac. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Pendant ce temps, les retourner 2 ou 3 fois dans leur marinade. (Pour la terrine de Borde Rouge, j’avais mis à mariner 16 h avec porto, cognac, une ½ cuillerée à café d’armagnac).
3- Sortir les foies du réfrigérateur une heure avant de les cuire. Refermer les lobes sur eux-mêmes. Disposer ensuite successivement, en les tassant bien, le premier gros lobe dans le fond de la terrine, puis les deux petits lobes, et enfin le dernier gros.
4- Remplir un plat ovale allant au four de 2 cm d’eau. Le mettre au four à 150° C. et amener l’eau à 70° .
5- Installer la terrine dans le bain marie sans la couvrir. Four en position « chaleur tournante » plus résistance de sole (celle du dessous). Laisser cuire 40 mn (proportionner éventuellement ce temps de cuisson au poids exact du foie cru). Il faut vérifier plusieurs fois avec un thermomètre de cuisine la température de l’eau du bain-marie : elle doit impérativement rester entre 70° et 80° (grand maximum). On peut ajouter un peu d’eau froide pour réguler la température.
6- Sortir la terrine du four et du bain-marie ; la recouvrir avec son couvercle, l’emmitoufler dans une petite couverture et la laisser refroidir lentement dans la température de la cuisine. Puis la remettre au réfrigérateur au moins une nuit avant de servir. Mais la terrine est meilleure si elle est préparée au moins 3 jours à l’avance.
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